Dans la chaîne de production végétale
Les plans de surveillance pilotés par les filières ou les études de l’alimentation totale (EAT 1 & 2) ont conduit à l’identification de cas de dépassement de seuils règlementaires ou à la caractérisation de niveaux de risque non négligeables pour certains contaminants, tels que par exemple l’arsenic inorganique, le cadmium, le plomb ou encore le deoxynivalenol (DON). Les règlementations en cours ou en discussion sont de plus en plus drastiques afin de conduire à une alimentation de qualité garantissant le minimum de contaminants et les filières impliquées dans la chaîne de production végétale ont besoin d’outils de suivi, de prédiction et d’aide à la décision pour atteindre ces objectifs. Elles s’investissent déjà pour leur obtention.
En production végétale, l’accumulation et le transfert des contaminants passant par le sol sont des questions importantes qui sont traitées en particulier pour les éléments traces métalliques avec des études sur le transfert sol-plante et plante-organe récolté. D’autres contaminations sont d’origine aérienne (par exemple les mycotoxines) et il est nécessaire de prédire leur accumulation et le transfert dans différentes parties des plantes, à partir d’un point d’entrée. Ce transfert intra-plante est d’autant plus important que les filières tendent vers une utilisation maximale de la biomasse végétale en valorisant les coproduits.
Le transfert des contaminants des organes récoltés vers les différents produits issus de la transformation et leurs modifications au cours des procédés est également questionné. Par exemple, l’ITERG travaille depuis de nombreuses années sur l’élimination des contaminants pouvant être présents et détectés dans les huiles végétales. Par exemple, des travaux sur l’élimination de certains contaminants potentiels tels que les produits phytosanitaires dont certains pesticides, phtalates, huiles minérales ou HAP ont été menés et publiés.
Les professionnels de la conserve s’interrogent également sur le potentiel toxique de certaines molécules chimiques endogènes (lectines, glycoalcaloïdes, acide cyanhydrique, saponines, tanins, phénols, …) et l’évolution de ce potentiel toxique au cours du procédé de transformation.
Par ailleurs de filières comme le vin où le produit végétal peut être en contact prolongé avec des matériaux divers au cours des procédés d’élaboration et de conservation s’interrogent sur l’évaluation de l’impact des usages répétés, du vieillissement et du contact prolongé en conservation sur les contaminants potentiels.
Dans le cadre de la réglementation relative aux résidus de produits phytosanitaires (CE 396/2005) qui liste les produits végétaux et animaux auxquels s’appliquent les limites maximales de résidus (LMR), l’annexe VI relative aux facteurs de transfert des matières premières aux produits transformés, n’est à ce jour toujours pas publiée, bien que l’EFSA ait publié en novembre 2018 une série de trois rapports scientifiques dans le cadre du projet « Base de données sur les techniques de transformation et les facteurs de transformation ». A terme, cette annexe doit établir une liste de procédés à considérer et proposer i) des facteurs de transfert par défaut en se basant sur des données de transfert de masse (perte en eau ou concentration en huile par exemple), ou ii) des facteurs de transfert vrais lorsqu’ils sont disponibles.
A noter que la DGAL reconnaît le principe et la valeur des facteurs de transfert, mais que ces derniers doivent être envisagés au cas par cas en fonction du couple contaminant / matrice, ce qui nécessite de développer des capacités d’estimation précise de ces facteurs.
Questions scientifiques et techniques du RMT Al-chimie
1- Partage des connaissances et évaluation des risques de présence de résidus de produits phytopharmaceutiques (PPP), appliqués en cours de culture ou présents dans l’environnement, dans les produits récoltés, et établissement des règles (voire des modèles) de transfert dans les organes récoltés en fonction :
- des caractéristiques des PPP et des périodes d’application,
- de la physiologie des plantes cultivées,
- des types d’organes récoltés.
2- Caractérisation et modélisation des transferts sol-plante et plante-organe récolté, de contaminants organiques et minéraux, en tenant compte du compromis entre accumulation en oligoéléments et limitation du transfert de contaminants métalliques toxiques pour les minéraux.
3- Compréhension et quantification des facteurs de transfert des contaminants issus de la production primaire, au cours des procédés et des opérations unitaires des industries agroalimentaires (IAA) : meunerie, transformation industrielle du blé dur en semoule, pâtes et couscous, huilerie, brasserie-malterie et cidrerie, fabrication d’aliments pour animaux, traitements thermiques…
4- Compréhension et quantification de la production de métabolites de contaminants chimique primaires et la libération de formes masquées lors des procédés de transformation des produits végétaux.
5- Connaissance des produits néoformés ou issus de l’environnement technologique pouvant être des contaminants, et caractérisation de cinétiques de contamination en fonction des procédés.