Lors de la tranformation
La filière vinicole génère de nombreux coproduits (marcs de raisins, lies, bourbes…) disposant d’un potentiel de valorisation en agroalimentaire. Par exemple, colorants pour l’industrie agroalimentaire, huile de pépins de raisin, utilisation des pulpes pour l’alimentation animale, acidifiants… Dans les suites prévisibles de l’impulsion écologique et durable prévue par le plan de filière, on peut s’attendre à une plus grande valorisation des coproduits et au développement de certaines de ces filières à moyen et long termes. Cela pourrait se traduire par un questionnement des filières de valorisation sur les niveaux de contaminants susceptibles d’être présents dans ces produits, surtout lorsque l’alimentation animale est ciblée comme débouché.
Dans le domaine de l’huilerie, les évolutions technologiques actuelles sont guidées par les considérations suivantes :
- la nécessité de réduire la formation des esters de 3-MCPD et des esters de glycidol, générés au cours du raffinage des huiles, tout en garantissant l’élimination des contaminants pour lesquels le raffinage est une étape majeure (solvants résiduels, éléments traces, hydrocarbures aromatiques polycycliques, résidus phytosanitaires),
- la production d’huiles et de protéines végétales de qualité optimale par une approche intégrée de la graine au produit raffiné,
- la valorisation des coproduits de l’huilerie qui devient une opportunité de plus en plus intéressante pour créer de la valeur ajoutée au process de raffinage.
Dans le domaine brassicole, la France est le second producteur mondial d’orges de brasserie, et le premier exportateur mondial de malt. Près de 20% des bières mondiales sont élaborées à partir de d’orges françaises. Le maltage pouvant être considéré comme une fermentation à l’état solide (germination en conditions maîtrisées et contrôlées), la qualité sanitaire des orges ainsi que le devenir des contaminants au cours du procédé sont très importantes. IFBM dispose déjà d’un brevet pour une souche de bio-contrôle en malterie et poursuit des investigations dans le domaine.
Dans le domaine de la transformation des produits en conserve et déshydratés, l’impact du traitement thermique – conventionnel ou innovant - est à évaluer sur l’évolution des contaminants chimiques résiduels (produits phytosanitaires par exemple et leurs métabolites) et sur la formation de néoformés (furanes, MCPD, acrylamide, etc.).
Questions scientifiques et techniques du RMT Al-chimie
1- Néoformés : caractériser les conséquences des évolutions technologiques.
2- Caractériser l’impact des modifications de procédés liés aux évolutions technologiques sur le devenir des contaminants présents dans les matrices alimentaires.
3- Evaluer les risques de contaminations au cours des boucles de recyclage dans les process, en particulier recyclage des eaux de process.
4- Prendre en compte la contamination des co-produits pour leur bonne valorisation.
5- Pratiques culinaires : caractériser l’impact des paramètres de la cuisson et de la friture sur le devenir des contaminants jusque dans les produits élaborés.